Puntarelle (Vulkanspargel)

Die italienischen Begriffe puntarella (Plural puntarelle), cicoria asparago (wörtlich „Spargelchicorée“), cicoria catalogna cimata (wörtlich „abgespitzter katalanischer Chicorée“, oft auch in der Kurzform catalogna oder cimata) bezeichnen Varietäten des Chicorée (Cichorium intybus), die in Italien in der regionalen Küche Verwendung finden. Während der Saison sind Puntarelle auch in der der Schweiz und in Deutschland auf Märkten und in Bioläden zu finden. Die Verwandtschaft mit dem Löwenzahn ist an den äußeren Blättern erkennbar. Im deutschsprachigen Raum ist aufgrund der spargelähnlichen Triebe der Blütenknospen auch der Trivialname Vulkanspargel üblich.

Als Chicorée-Variante ist der Geschmack geprägt von Bitternoten. Puntarelle kann sowohl gekocht – z. B. zu Pasta^[2] – als auch roh in einer salatartigen Variante (z. B. Puntarelle alla romana)^[3] verwendet werden. Im Vergleich zu manchen äußerlich ähnlichen Blattzichoriensorten, steht beim Vulkanspargel aus kulinarischer Sicht der große, innere Teil im Vordergrund. Dieser hohle Teil der Pflanze besteht aus den verwachsenen Trieben der Blütenknospen und unterscheidet sich im Gehalt an Bitterstoffen erheblich von den Blättern – die Triebe sind im Aroma deutlich milder und im Gegensatz zu den Blättern, die ähnlich bitter wie Löwenzahn schmecken, eher knackig als zäh und eignen sich daher als Salat und Rohkostgemüse.

https://de.wikipedia.org/wiki/Puntarelle

Zubereitungsideen

Pasta Puntarelle

Salzwasser zu kochen bringen, die äußeren Blätter ca 5 min blanchieren und pürieren.

Die inneren Teile (das is der wesentlichere Teil des Gemüses, oft kommt nur der auf den Markt) in mundgerechte Stücke teilen.

Knoblauch und Pepperoncino nach Bedarf in Öl anschwitzen, die inneren Stücke hinzugeben. Währenddessen im Blanchierwasser Nudeln gar kochen.

Zu den angeschwitzten Puntarelle geben, die pürieren Blätter hinzugeben und mit Kochwasser nach Bedarf verlängern.

Pasta mit Puntarelle, Zitrone und Kapern

500g Nudeln

2 Köpfe Puntarelle

1-2 Knoblauchzehen

Pfefferschote

Olivenöl

3-5 EL Kapern

Saft von 1 Zitrone

Salz, Pfeffer

ggf. Parmesan

Nudelwasser aufsetzen und Nudeln kochen.

Während die Nudeln kochen Puntarelle putzen, waschen und die Wurzelenden abschneiden. Die Puntarelle in kleine Stücke oder Streifen schneiden.

Knoblauch kleinschneiden, Chilischote ggf. entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Olivenöl im Topf erhitzen. Puntarelle darin bei mittlerer Flamme andünsten. Knoblauch und Pfefferschote zugeben und 1 Minute mitdünsten.

Nudeln abgießen, ca. 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, Nudelwasser, Kapern und etwas Zitronensaft zu den Puntarelle in den Topf geben.

Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken und wenn gewünscht mit Parmesan servieren.